En la presentación del nuevo menú de Club Cóndor de Aerolíneas Argentinas conocí la interesantísima historia del chef piloto Emanuel Zarlenga, además de probar los platos riquísimos que se pueden degustar en la clase ejecutiva de la aerolínea de bandera argentina.

¡Feliz Año Nuevo, viajeros! Espero que hayan empezado el año con todo, y que 2019 los lleve exactamente a donde desean.

En mi caso, mi próximo destino es la hermosa ciudad de Madrid, a la cual volaré con Aerolíneas Argentinas (hace unos meses hicieron una promoción tremenda de canje de millas para ir a Europa, y no lo pensé dos veces).

Toda esta introducción es para contarles, también, que la última semana de 2018 fui a la presentación del nuevo menú de Clase Ejecutiva (Club Cóndor) de Aerolíneas Argentinas, en las oficinas corporativas en Aeroparque, donde conocí esta interesante historia.

El chef piloto

Una de las cosas que más me llamó la atención en la presentación fue que el chef a cargo de este nuevo menú no es un «cocinero común y corriente», sino un chef piloto. (Y quien, por cierto, se llevó los suspiros de unas cuantas de mis seguidoras en Instagram, picaronas!).

Emanuel Zarlenga comenzó a volar desde muy chico acompañado por su padre piloto. A los 16 años ya había obtenido su licencia, pero siguió estudiando para tener un “plan de contingencia”. Se recibió de chef y, con el tiempo, lo que parecía un plan B se transformó en su especialidad.

Trabajó con reconocidos chefs con varias estrellas Michelin y pasó por las cocinas más exclusivas de distintos restaurantes del mundo, desde Osaka hasta el Llao Llao en Bariloche.

Con varias metas culinarias superadas y ante un nuevo llamado de pilotos en Aerolíneas Argentinas, decidió volver a su primer amor: la aviación.

Cuando los mundos se juntan

Como piloto de rutas internacionales comenzó a observar las limitaciones operativas que hay arriba del avión para preparar o servir un plato. Analizó en detalle las personas de la tripulación disponibles para esta tarea, la cantidad y temperatura de los hornos según el modelo de la aeronave y la preparación previa del proveedor, entre otras variables.

“Empecé a pensar en cómo sacarle la ‘sensación de avión’ a la comida del avión”, cuenta. Estudió cómo cambia la percepción de los sabores en altura y cómo se podría ahorrar tiempo y costos, ofreciendo un producto más original y centrado en la experiencia. “El factor sorpresa y los detalles en la cocina, son todo”.

El proyecto Blue Door y los nuevos menús

Con el expertise de Emanuel y el área de Experiencia de Viaje de Aerolíneas Argentinas, se desarrolló una propuesta gastronómica que requirió involucrar a todos los actores que están en el proceso antes de que la comida llegue a bordo: la tripulación, el área de aprovisionamiento, y hasta los proveedores, para lograr un menú que se elabora en cada destino con ingredientes locales.

Por ejemplo, el pan que acompaña una sopa de entrada, en Argentina, se hace con yerba mate, en Colombia con café, en España con ceniza de cebolla.

Emanuel diseñó comidas prácticas, pero ricas y saludables. “En clase turista, por ejemplo, en lugar de una bandeja con muchos ítems queremos dar una bolsita de papel con un buen producto de pastelería y un café para llevar. Esto le daría la opción al pasajero de dormir un rato más y consumirlo al bajar del avión, si así lo quisiera”, explica.

La propuesta incluye procesos de cocción en dos tiempos, para terminar de cocinar vegetales y carnes a bordo, lo que permite conservar el sabor y consistencia, reduciendo el impacto del ambiente seco y la altitud.

La cocina de Aerolíneas en Números

• +200.000 bandejas servidas por mes
• 15 escalas donde se aprovisionan los aviones
• +150 productos e insumos conforman el servicio
• A +10.000 metros los sabores dulces se perciben más intensos y los salados, más tenues